Ořechový korpus.

Suroviny

forma srdce pr.21cm (váha upečeného suchého korpusu cca 850g),

dort 2x prokrojit a zhruba cca spotřeba potahové hmoty je 550g

• 5 vajec
• 190g polohrubá mouka
• 80g ořechy
• 180g cukr krupice
• 20g vanilkový cukr
• 80g oleje
• 80g voda
• 20g mléko
• 6g vanilková esence (rum)
• 3/4 prášku do pečiva
• špetička soli malá

forma čtverec 25x25cm (váha upečeného suchého korpusu cca 1300g),

dort 2x prokrojit a zhruba cca spotřeba potahové hmoty je 650g

• 8 vajec
• 330g polohrubá mouka
• 100g ořechy
• 300g cukr krupice
• 20g vanilkový cukr
• 100g oleje
• 100g voda
• 60g mléko
• 10g vanilková esence (rum)
• 1 prášek do pečiva
• špetička soli malá

Postup

Formu vymažeme a vysypeme polohrubou moukou. Já už to nedělám a jen na dno formy vystřihnu tvar formy z pečícího papíru. Zapneme si troubu na 200°C a než si uděláme těsto necháme ji nahřívat.

Nachystáme si všechny ingredience cca 2 i více hodin dopředu na linku, aby měli stejnou pokojovou teplotu. Pokud se stane, že jste v časovém presu a suroviny i vejce můžete nachystat právě, když potřebujete a né z předstihem, tak se nic neděje. Mám vyzkoušeno.

Změříme a odvážíme. Vejce bílky oddělíme od žloutků. Mouku prosejeme alespoň 2x nakypříme ji a zbavíme nečistot. Ořechy můžete použít lískové nebo vlašské ty rozemeleme najemno.

Dříve jsem šlehala celá vejce, ale jak už to chodí nemusí se vždy dobře vyšlehat a pak už celý korpus nemusí vyběhnout do požadované výšky. To platí i u šlehání bílků a žloutků zvlášť. Proto jsem začala dělat tento postup.

Oddělím si bílky od žloutků. Bílky dám do suché a čisté mísy a přidám malou špetičku soli. Pár zrnek jen. Přidáme studenou vodu ještě před šleháním. Co jsem se dočetla na různých stránkách, tak píšou před. Já to zkoušela i během šlehání a šlo to. Bílky musí být dobře našlehané jinak bude korpus nízký. A Proč studenou vodu? Studenou používáme pro lepší našlehání bílků a teplou vodu zas používáme při šlehání celých vajec nebo vajec vytáhnutých právě z lednice. Voda se může dát i nemusí. Vodou nastavujeme bílky. Dříve byli vejce kvalitní, tak se museli ředit vodou a ty recepty už zůstaly. Myslím, že pokud se tam voda nedá nebo zapomene vůbec se nic neděje. Na korpusu je nejdůležitější právě našlehané bílky, které korpus kypří a ten vzduch všlehaný dovnitř právě postupně v troubě upouští ten plyn a korpus se zvedá. (je to řečeno laicky a profesionálové by asi kroutili hlavou 🙂 ).Šlehám dále a pomalu přisypávám cukr. Bílky jsou už pevnější a začnu pomalu přišlehávat na menších otáčkách mixéru po jednom žloutky. Nesmíme porušit našlehanost toho bílku snažíme se opatrně už s těstem zacházet. Žloutky máme zašlehané a přilijeme mléko, olej a esenci. Ručně nebo na nejmenší výkon pomalu vmícháme mouku smíchanou s ořechy a kypřícím práškem.

Troubu ztlumíme na 160-170°C a těsto vlijeme do formy. Můžete lít od prostředku po okraje, ale když budete lít od okraje doprostřed většinou se mi na korpusu ta boule neudělá. Vložíme do trouby a pečeme. Pozor každá trouba peče jinak, takže si časy a teplotu upravíte podle sebe. Teplota v troubě by neměla být moc nízká ani moc vysoká. Korpus peču zhruba 40 a více minut. vše záleží na troubě. Po 30 min pečení nahlížím do trouby a zjišťuji zda je korpus upečen. Podle zkušeností to bývá později. Špejlí vyzkoušíme zda je upečeno, když zapíchneme na více místech. Pokud je špejle suchá je korpus upečen. Nejvíce se korpus nedopeče uprostřed, právě proto píchneme i tam.

Rady:

• všechny suroviny by měli mít pokojovou teplotu zvláště pak vejce před šleháním si musíte vyndat o něco dříve z lednice
• lepší je mít všechno dopředu naváženo a změřeno
• olej korpus zvláčňuje a dobře se sním pak pracuje, tam kde jsou ořechy dávám menší množství. Ořechy už olej obsahují zvláště vlašské.
• pokud budete šlehat vejce v robotu, kde je jen jedna metla zjistila jsem, že musíte dát hodně času samotnému šlehání a na nejvyšší výkon.
• formy na pečení nevymazávám jen dám na dno pečící papír, Pokud chci vymazat tak používám cukrářský olej nebo sádlo či máslo a vysypávat můžete polohrubou moukou, hrubou nebo kokosem či strouhankou.
• každá trouba peče jinak, takže časy samotného pečení si musíte upravit podle sebe.
• korpus prokrajuji zubatým nožem až po úplném vychlazení a to tak, že začínám jen 2 cm a objíždím opatrně kolem dokola, když jsem v polovině tak už můžu nůž vést přes celý korpus a otáčím si ho. Tím mám pláty stejné. Párátkem si vyznačím strany, abych mohla pláty vrátit zpět jak patří.
• každý plát korpusu stříkám ovocnou šťávou s troškou rumu, aby byl korpus vláčný.

Tyto recepty vycházejí z mého původního receptu na korpus. Vždy si to vypočítávám na jedno vejce. Pokud mám korpusy různé příchutě musím vždy ubrat mouky a tu část nahradím právě ořechy nebo jinou příchutí, kterou potřebuji.

• 1 vejce
• 40 g cukr krupice
• 54 g polohrubá mouka
• 20 ml olej (10ml)
• 20 ml voda (10ml)
• 1 lžička prášku do pečiva

a) vejce – pokud jsou vejce moc malá dáme o nějaké vajíčko navíc

b) cukr –  používám v receptu větší díl krupici a cca 20g vanilkového, vše aby dávalo výslednou gramáž

c) polohrubá mouka – pokud chceme použít příchuť ořechy musíme část mouky odebrat a nahradit ořechy např. 300g váha mouky = 240g mouka a 60g ořechy

d) olej – pokud máte ořechy, které obsahují olej tak ubírám

e) voda – pokud chci mít v těstě vodu i mléko tak si zase rozpočítám, že ubírám vody a do celého množství dopočítám hmotnost mléka např. 100g vody = 60g voda a 40g mléko

f) prášek dávám podle velikosti formy