Jak upéct chleba vynikající chuti? Chleba s přídavkem mateřského těsta. Není nic nového co bych já vynalezla. Ale inspirovala jsem se u jiných, kteří mají větší zkušenosti než já. Nejlépe popsané co mateřské těsto znamená naleznete na stránkách Koření života. Váha chleba je cca 1400g. Přídavek MD můžete dát do jakéhokoliv receptu, který máte zažitý a chleba odzkoušený. Můj recept je jen vodítkem.

Nejdříve než začnete péct chleba si 3 dny předem připravíte MD – mateřské těsto a to tak, že z lednice vezmete

• 1 lžíci kvásku a přidáte k němu cca
• 50g žitné mouky a 50g vody a necháte rozkvasit.

K tomuto přidáte

• 150g pšeničnou chlebovou mouku a 80g vody.

Uděláte hustější těsto, které necháte 3-5 dnů v uzavřené krabičce ležet v lednici. MD přidáváte do těsta převážně skoro celé. Ponecháte si zhruba kousek těsta cca 80g na přípravu dalšího MD těsta. V praxi to vypadá asi takto:

Vytáhnu si z lednice hotové MD a tři čtvrtě těsta přidám do mísy k přípravě chleba. Ze zbytku cca 80g z toho kousku těsta udělám nové MD. Ke kousku přidám 150g pšeničné mouky (ideální je obyčejná hladká mouka, která vám půjde lépe rozmíchávat) a 80g vody. Pokud vám při míchání těsta zůstávají ještě trošku suchá místa, můžete malinko přidat vody. Mělo by se to dát rozmíchat. Jde to trošku ztuha a já si ještě namočím ruku a rukou dopracuji a nechám v krabičce v lednici odpočívat 3 dny. Víc dnů bude MD víc lepit a už bude mít náběh na hladovění. Bude řídnout.

Suroviny:

Den předem si připravíte kvásek. Vytáhnete si z lednice svůj odložený kvásek a k němu přidáte

• 200g chlebovou žitnou nebo celozrnnou žitnou mouku
• 200g vody

necháte do druhého dne rozkvasit. Odebíráte si z rozkvasu na další chleba a to buď večer po zamíchání surovin nebo až na druhý den po rozkvašení kvásku. Kvásek uchováváte v lednici do dalšího pečení.

Další den přidáte:

K rozkvasu z kvásku, který máte připraven z 200g žitné mouky a 200g vody, jak uvádím výše.

• 260 g podmáslí nebo vody
• 250g MD (tři čtvrtě těsta) – orientační váha záleží kolik utrhnete těsta
• 430g pšeničné chlebové mouky
• 70g celozrnné mouky
• 5 g celého kmínu
• 100g vody, kterou budete přidávat postupně při vymíchávání těsta
• a nakonec 20g soli, které přidáte až po autolýze.

Postup:

Oddělali jste si kvásek na další chleba. K rozkvašenému kvásku přidáte postupně ty suroviny jak máte uvedené výše. Do rozkvasu dáte podmáslí pokud máte. Je hustější a pokud ho nemáte a budete přidávat jen vodu, tak dejte jen kolik uvádím a při míchání těsta postupně můžete zapracovat další vodu. Z vodou opatrně, aby jste těsto neutopili. Dále přidáte MD těsto, nejlépe ho tam natrhat mokrýma rukama, které jste si namočili ve studené vodě. Bude se vám to dělat lépe. Mouku a kmín. Dáte těsto do robotu a vymícháte těsto.

Při vymíchávání vidíte, jak je těsto husté a jestli je potřeba ještě přidávat vodu. Já si nachystám k ruce vodu a tu postupně přilívám při míchání těsta. Voda se může i nemusí přidávat to záleží na surovinách, které přidáváte. Pokud máte v těstě i celozrnné mouky ty vodu více nasávají a podmáslí je také husté, že může hustotu těsta zkreslovat.

Vymícháte těsto bez soli a necháte odpočívat zakryté cca 45 min. autolýzovat. Poté přidáte sůl a mokrýma rukama zapracujete do těsta krátkou cestou. Poté znovu robotem vymícháte a necháte asi tak 2x po 45 min odpočívat. Během toho kynutí těsto natahováním a překládáním přes sebe, těsto přeložíte. Tento proces děláte jak uvádím asi 2x po těch 45 minutách.

Třetí přeložení už činíte na stole. A to tak, že chytnete horní okraj a přeložíte k sobě. Lehce přimáčknete spoj. Těsto otočíte a znovu chytnete okraj a přeložíte. Takto učiníte celkem aspoň 10x. Moc si těsto nemoučit, aby těsto nebylo moc od mouky. Nakonec udělejte válec, který pomoučíte a předáte do pomoučené ošatky. Zabalíte do sáčku a necháte kynout 1 hodinu. Na začátku do těsta lehce dloubněte, aby jste viděli, jak je těsto pružné a aby jste viděli, jak se těsto rychle vrací. Tzn. že těsto musí kynout. Po 1h zase do těsta lehce dloubněte a pokud se těsto vrací pomalu, rozpálíte si troubu. Těsto, které zanechá důlek a nevrací se je už nakynuté a může být i překynuté. Během celého procesu jste viděli, jak vám celé těsto pracuje a tudíž se tím i řídíte, že na konci kynutí těsta v ošatce může být kynutí už jen 1,5h u někoho 2h podle teploty prostředí a kynutí celého procesu.

Po 1h kynutí si rozpálíte troubu na 250-280°C i s plechem, mísou či kámen a s plechem na vodu. Necháte rozpálit cca 30 min. Pokud budete péct chleba na plechu či kameni musíte si zároveň rozpálit i starý pekáč na vodu pro zapaření. Pokud budete péct ve skle i s víkem, rozpálíte si obě skla, jak dno tak i víko. Přendáte do rozpálené mísy a postříkáte. Přiklopíte víko a dáte do trouby.

Pečete s víkem na 250-280°C cca 15 min. Poté víko odděláte a snížíte teplotu na 190-200°C a dopékáte cca mezi 30-45 min. POZOR KAŽDÁ TROUBA PEČE JINAK !!!! Troubu si přizpůsobíte každý sám, aby jste si těsto nespálili nebo chleba nedopekly. Chleba je hotov, když na něj ze spodu poklepete a zvoní. Necháte na mřížce zcela vychladnout. Pokud se nemůžete dočkat a chcete dříve zakrojit, tak malá patečka je dovolena.

DOBROU CHUŤ!!