Výrobou nití nebo korbáčků, každý tomu říká jinak, se zabývám už několik let. Cesta byla strnitá. Některá výroba se povedla a některá šla přímo slepičkám. Které tedy nemám, ale říká se to tak. Vyhodila jsem jen jednu várku, kdy jsem nevědomky špatně skladovala vyrobené nitě ve slaném nálevu v domnění, že se tak mají skladovat.

Provedu Vás dopodrobna celým procesem. Na začátku budou stručné body, které dále rozvinu. Než začnete s výrobou, vše si nachystejte pěkně pod ruku a pro začátečníky doporučuji si dělat stručné nebo rozsáhlejší poznámky. Bude se vám to později hodit. Existují sešity pro výrobu, které můžete zakoupit v sýrařském e-shopu. Nebo si vytvoříte své vlastní. Také doporučuji si vytvořit nějaký sešit, kde si uděláte tabulky na přepočty.

Pomůcky pro výrobu

1. Syrové mléko od farmáře nebo mlékomatu
2. Hrnec, vařečku, teploměr, síto nebo plachetku, nůž, prkýnko
3. Injekční stříkačku na odměření syřidla, mikrováha na odvážení kultury
4. Syřidlo, chlorid vápenatý, termofilní kultura
5. Na nálev sůl bez jódu, ocet, syrovátka z výroby
6. Stopky na měření času
7. Ph papírky nebo Ph metr

Stručný popis jednotlivých pomůcek:

1.Syrové mléko

Mléko by mělo být zakoupeno u farmáře nebo v mlékomatu. Pro výrobu musí být čerstvé nepasterizované, aby se dalo za sýřit. Pokud si zakoupíte mléko v obchodě, to můžete použít jen pro výrobu jogurtu.

2. Hrnec, vařečku, teploměr, síto nebo plachetku, nůž, prkýnko 

Hrnec s pokličkou nejlépe ze silnějším dnem, aby se vám mléko nepřipalovalo. Hrnec musí být o něco větší než množství mléka, aby se vám dobře mléko míchalo a necákalo ven z hrnce. Také přemýšlejte už dopředu při jeho koupě. Pokud se chcete naplno věnovat výrobě, tak věřte, že budete postupně dokupovat hrnce s větším obsahem. Pokud budete vyrábět z 5l mléka ten se hodí pro výrobu farmáře nebo 500g nití. Aby to mělo význam vůbec něco vyrábět, zakoupila bych hrnec na 10l mléka, kde už vyrobíte 1 kg nití nebo 1 kg bochník polotvrdého lisovaného sýru. Dvojí využití. Pokud se vaše výroba rozvine, tak 20l hrnec je pro 2 kg nití a 2kg bochníky polotvrdého lisovaného sýru.

Vařečku, nůž, síto a prkýnko 

to máme všichni doma.

Teploměr

mám pro jistotu dva. Už se mi párkrát stalo při výrobě, že mi odešel a pak odhadovat teplotu je riskantní. Pokud chcete mít jistotu, že teplotu mléka nepřepálíte, ideální je ze sondou a hlídání teploty, kdy si ji na displeji nastavíte a v danou chvíli, vás upozorní, že mléko dosáhlo dané teploty. Teploměr se sondou pro měření teploty masa není ideální, neboť neměří teplotu od nuly, ale až od dané teploty na dané zvíře. Např. od 45°C. Pokud vyrábíte sýry, musí být stupnice od nuly. Některá výroba sýru vyžaduje nižší teplotu při zpracovávání mléka.

3.Injekční stříkačka na odměření syřidla, mikrováha na odvážení kultury

Injekční stříkačka

zakoupíte v lékárně. Je to na odměření syřidla a chloridu vápenatého. Kupte si dvě jednu malou a jednu velkou.

Mikrováha

Je lepší pomocník a přesněji si odvážíte dané množství kultur. Nutně být nemusí. Ze začátku jsem kulturu odměřovala na špičku umělé lopatky, která byla přiložena u kultury. Nebo na špičku nože. Pak, ale nemáte jistotu, jaké množství kultury jste dali. A za jak dlouho sýřenina prokysá.

4.Syřidlo, chlorid vápenatý, termofilní kultura

Syřidlo

Syřidlo používám Chy-Max M200. Zakoupíte jen ve specializovaných e-shopech. Syřidlo, které si zakoupíte je nové a silné. Při každé výrobě, pokud nevyrábíte denně, ale třeba jednou měsíčně, si musíte udělat test toho syřidla na dané mléko. Dělá se i při jiné stravě u zvířat. Při testu síly syřidla vám vyjde čas v sekundách a ten si musíte vložit do kalkulačky, pokud nějakou máte nebo vypočítat podle daného vzorce.

Chlorid vápenatý

Se používá při pasterizaci. Někdo dává pro lepší výtěžnost sýru. A u kozího sýru vždy. Já dávám menší množství, než je určeno. Ale při výrobě nití být nutně nemusí.

Kultura

Na nitě se používá termofilní kultura, která se zakoupí ve specializovaném e-shopu. Termofilní kultura snese vyšší teploty. Náhrada za termofilní kulturu je jogurt bez škrobu. Nemám s tím doposud žádné zkušenosti.

Na výrobu nití se převážně používá STI 12, která pomáhá sýřenině rychleji prokysat. Na trhu se objevila i STI 13, která by měla být také na výrobu taženého sýra, ale nemám vyzkoušenu. K STI 12 se přidávají různé další kultury pro chuť sýru. Já používám převážně STI 12+Kappa 4.

Ve svých prvních začátcích jsem používala mezofilní kulturu Omegu + Lambdu 3, která je termofilní a pro výrobu jogurtu. Kysání probíhalo dlouho. Zkoušela jsem i STI 12 + Omegu nebo STI 12 a Lambdu 3. Vše funguje, jen se musíte naučit určit to správné Ph.

5.Na nálev sůl bez jódu, ocet, syrovátka z výroby

Nálev

se vyrábí ze soli bez jódu (já používám obyčejnou), chlorid vápenatý, syrovátku nebo minimální množství octu. Vodu můžete převařit a vychladit nebo použít vodu odstátou. Chlorid vápenatý zaručuje, že sýr nebude osliznutý. Neměla jsem nikdy odvahu ho tam nedávat. Ale co jsem četla někdy od lidí, co měli osliznuté nitě po solném nálevu, převážně tam ten chlorid neměli. Takže si myslím, že to má tento účel. Syrovátka je po výrobě sýru vždy sladká, tudíž i její Ph bude vysoké. Aby solný nálev měl správné Ph, pokud budu dělat solný nálev hned po výrobě a měřit Ph přidávám ještě po trošičkách ocet. Ocet fakt po kapkách. Jak to přeženete, Ph bude příliš nízké.

1 l vody, 250 g soli, 0,5 ml chlorid vápenatý, 100 ml syrovátky po výrobě (může být i pár hodin odstátá), octu jen pár kapek do požadovaného Ph jako je sýr. Tzn. 5,2.

Nitě se v solném nálevu po vytahání koupou, při silném roztoku cca 6-8 min. Postupem času na minutách přidávám, neboť solný nálev slábne. Ale každý podle své chuti. Já mám ráda slané nitě. Pokud zpracovávám větší množství mléka, chystám si nálev minimálně ze 3l vody.

Nálev po celé výrobě přes plachetku či jinou utěrku přelévám do čisté nádoby. Nádobu po solném roztoku umyji. Roztok můžete převařit a po vychlazení vrátit zpět do nádoby, kde ho uchováte v chladnu do další výroby sýru. Nemusíte nálev vylévat. Já ho používám i několikrát za sebou, pokud je v pořádku a nechytl plíseň. Vždy jen přidávám sůl. Kolik soli? Říká se, že když nasypete sůl, měl by mít nálev 20 Bé, ale to byste museli mít hustoměr a měřit. Takže nasypu trochu soli a míchám, pokud se sůl rozpouští a nezůstává na dně, sypu dál. Jakmile se nedá sůl rozmíchat, máte silný roztok. Pak jen tedy doporučuji, nitě koupat jen 6 min. Sílu roztoku poznáte, že když nitě vytáhnete a jsou takové tvrdé, asi bych snížila dobu koupání na cca 4 min a uviděla bych, co to s nitěmi udělá. To přesolení vypadá, jakoby jste koupili nitě u pultu v obchodě, jak jsou dost takové přesolené a tvrdé. Prostě si to vychytat.

6.Stopky na měření času

Používá se jen při zjišťování síly syřidla. Každý máme v mobilu.

7. Ph papírky nebo Ph metr

Ph papírky

musí být s desetinnou čárkou. Takové ty papírky na moč nebo měření ph vody nejsou optimální. Dříve se dali sehnat ve specializovaném obchodě. Pokud je seženete, ideálně si je nastříhat na polovinu a šetřit s nimi.

Ph metr

Kdybych si mohla vybrat, koupila bych si ph metr se sondou. Ale asi dávat pozor, při koupě, aby Ph metrem šlo měřit Ph až do výše min 8. Většinou sladké mléko má Ph cca 7,5. Jak kysne jde číslo dolů. Kdy tu sondu zapíchnete do sýru a můžete ji tam ponechat. Některé ph metry mají takovou silnou špičku, ten mám doma a to se mi nelíbí. Ph metr musíte také kalibrovat a mít na kalibraci i ty roztoky. Před kalibrací a měření ph musíte vždy tu sondu namočit do destilované vody a osušit. Alespoň jsem to tak dělala já. U každého máte návod jak na to.

Výroba

1. Mléko
2. Test syřidla
3. Odvážení kultur a odměření syřidla s chloridem vápenatým

1.Mléko

Mléko syrové. Z 1 litru mléka vyrobíte 100g nití. Proto se vyplatí vyrábět min. z 10l mléka.

2.Test syřidla

Pokud si donesete mléko domů. Uděláte si test syřidla. 100 ml mléka zahřejete na 35°C, syřidlo 1 ml. Po vstříknutí syřidla do mléka hned zapnete stopky. Lžičkou nebo kroužením mléka se musí na stěnách sklenice objevit krupice. Jakmile tam ta krupice je, stopky zastavíte. Tomu se říká vločkování.

Vyjde vám nějaký čas v sekundách. Pokud chcete vědět, jaké množství potřebujete na vaše mléko, vložíte čas do kalkulačky pro výpočet množství syřidla. Test děláte, pokud si nejste jistí, zda by syřidlo fungovalo na dané mléko. Pokud vyrábíte jednou za čas. Pokud je syřidlo starší, test je vždy jistota. Pokud nemáte tabulku, vypočítáte si množství syřidla podle daného vzorce.

VÝPOČET SÍLY SÍŘIDLA:

VZOREC

S = ( 2400 x  V ) : ( T x v )

VÝPOČET DÁVKY SÝŘIDLA:

VZOREC

Vsyř. = ( V ml. x 35 x 40 ) : ( S x t x T)

3.Odvážení kultur a odměření syřidla s chloridem vápenatým

Kultury se kupují ve specializovaném obchodě. Každou kulturu, kterou zakoupíte, je už na dané množství mléka, která se uvádí přímo od výrobce na daném sáčku či ampulce. Vy si jen musíte přepočítat, jaké množství potřebujete na svou výrobu. Většinou na stránkách e-shopu, když si kulturu kupujete, máte uvedenou váhu dané kultury. Tu danou váhu musíte vydělit množstvím mléka, co je uvedeno na sáčku (ampulce).

Např.STI 12 obsah sáčku by měl být zhruba 18,6. Kulturu si můžete sami převážit doma a podle toho udělat propočty. Obsah sáčku je na 500l mléka. Tento výpočet si uděláte na všechny kultury, které používáte. A doporučuji si vše někam zapsat. Např. vyrábím z 10l mléka x 0.0372 = 0,372. STI dávám celou dávku a přidruženou kulturu můžete dát celou nebo jen půl.

18,6 : 500 = 0,0372g na 1l mléka

Jak postupovat při výrobě?

1. Zahřejeme si mléko na 32°C a po povrchu rozdrolíme kulturu. Necháme chvilku nasáknout a pořádně rozmícháme. Odpočinek 45 min.
2. Já přidávám chlorid vápenatý se 40 ml převařené studené vody, promícháme. Nutně být nemusí pokud mléko nepaterizujete. U nití není třeba pasterizovat. Odpočinek 5 min.
3. Zahřejeme si mléko na 35°C. Pomalu naléváme syřidlo smíchané se 40 ml převařené studené vody. Promícháme pořádně a ustálíme rozvířené mléko. Odpočinek 45 min.
4. Sražené mléko vypadá jako pevný pudink. Nožem řízneme do mléka, nůž otočíme naplocho a nazvedneme. Pokud se nám sýřenina rozevře a její hrany jsou ostré, můžeme krájet. Horizontálně, vertikálně a ještě jakoby do hloubky. Musíte z toho nakrájet kostky. Pokud sýřenina nemá  ještě požadovaný lom, necháme ještě chvilku stát. Po nakrájení odpočinek 5 min.
5. Sýřeninu dokrajujeme zhruba 10-15 min. na menší kostky. Neustále mícháme a zrno dosoušíme. Od této práce neodcházíme. Máme rovnoměrně dokrájeno a mícháme dalších 15 min. Výsledný čas dosoušení sýřeniny je cca mezi 20-40 min. Podle toho jak se vám sýřenina chová. Musíte mít zrno pevné jako popcorn. Když to zmáčknete, chová se to gumově, pružně.
6. Odpočinek 15 min.
7. Slití syrovátky. Cca 300 ml si ponecháte na solný nálev. Zbytek můžete vylít nebo použít do jiných potravin.
8. Syrovátka odkapává buď v sítu, nebo plachetce do požadovaného Ph. 4,9 -5,2. Osvědčilo se mi nechat sýřeninu podle teploty v místnosti kysat cca 3-5h. Pak jí dát do lednice a tahat druhý den. Pokud budete tahat na druhý den, dopředu min 1 – 1,5h si sýřeninu vytáhnu na stůl, aby se prohřála. Zatím si nachystám vše na tahání. Sýřenina po slití má barvu bílou a postupem času žloutne. Prokysává. Někdo pozná kyselost podle chuti. V průběhu můžete ochutnávat. Nejlepší pomůcka je pH metr.
9. Pro kontrolu tažnosti sýřeniny si uděláme test tažnosti. 80°C voda, 100 g sýřeniny nakrájené na kostečky či nastrouhané. Natavíme a vytáhneme v celku dlouhou hladkou nit. Nit se musí táhnout zlehka a samovolně. Nevím jak to popsat.

Pokud nám to jde krásně tahat, můžeme zkusit sýřeninu vytahat. Pokud to nepůjde, necháme dále prokysat. Tady si to musí už každý vychytat sám. Každý máme jiné podmínky.

10. Nitě taháme do studené vody, aby se upevnil jejich tvar. Jakékoliv tažené těsto se tahá do studené vody. Vodu si v průběhu vyměňuji.
11. Nitě namotávám na prkýnko a na jedné straně naříznu a jednou nití sváži.
12. Vložím nitě do solného nálevu po dobu cca 4-8 min. Každý podle své chuti.
13. Nitě nechávám okapávat na sušáku.
14. Nitě skladuji dobře zabalené v mrazáku. Po vytažení je nechávám volně v lednici rozmrznout. V boxu je mám jen po dobu konzumace. Oni časem i v tom boxu zrají a můžou vám se kazit. Box každý den vytřít. Rosení může způsobit plíseň. Někdo je vakuuje. Při vakuu se musí dát menší tlak, aby se nitě nedeformovali.

Z taženého těsta vyrobíte provázky – nitě, korbáčky. Uzlíky různých příchutí, které po solném nálevu můžete nakořenit. Parenicu a jadel. Někdo z těsta vyrábí i sýrové dorty. Každý jak se cítí.