Kvas se může rozmnožit buď:

1) jednoduché kvašení: Večer zamícháte mateřský kvas s žitnou moukou a vodou a necháte do rána rozkvasit zhruba 10-12h.

2) dvojí vedení kvasu: Ráno zamícháte mateřský kvas s části žitné mouky a vody a necháte kvasit do večera a večer zamícháte zbylou žitnou mouku a vodu určenou na rozkvašení kvasu.

3) trojí vedení kvasu: rozkvasíme na třikrát. Podobným způsobem jako u 2. bodu. Večer zamícháte část mateřského kvasu s části žitné mouky a vody. Ráno přidáte další část a to samé večer. Takto veden kvas můžete ponechat na lince a jen dokrmovat a péci každý 3-4 den, kdy máte připraveno potřebné množství rozkvašeného kvasu.

obr. a)

mateřský kvas (kvásek jak mu říkáme) máte furt uložený v lednici. Vždy ho používáte celý tj. 2-3 lžíce, které uchováváte v lednici a nemusíte ho dokrmovat. Pokud nebudete delší dobu péci dobře zahustíte.

obr. b),c)

Ráno si nachystáte krok 1. kvas z lednice obr. a) na rozkvašení k němu přidáte mouku i vodu, kterou si odvážíte a dáte do sklenice či mísy a dobře promícháte jako na obr. d), d2).

Zakryjete igelitem nebo víčkem od sklenice a necháte do večera pracovat. Kvas po rozmíchání je tužší nechte to tak. Budete potřebovat delší čas na rozkvašení. Při řidším kvasu se rozkvasí dříve.

obr. e)

kvas rozkvašen po 12h večer

2. krok večer

kvas rozkvašený z rána obr. e) a do něj večer zamícháte další mouku a vodu obr. f)

• 100g mouka žitná chlebová
• 120g (ml) voda

obr. g)

Kvas rozkvašen po dalších 12h a připraven do těsta.

obr. g2)

ukázka kvasu na vrcholu jak začíná pomalu klesat.

obr. h),i)

ukázka rozkvašeného kvasu v krok 2 po dalších 12h, jak je krásně nakvašen a má strukturu. Nachystáno do těsta. 

obr. j)

V této fázi si odeberete kvas 2-3 lžíce na příští chleba.

Skleničku, kterou používáte na kvas nevymýváte. Někdy vám může tato ušmudlaná sklenička zachránit kvas, pokud si zapomenete odebrat na příště. Jednou za čas tu skleničku samozřejmě vymývám teplou vodou, ale je to až tak po měsíci. 

Celkové množství rozkvašeného kvasu je zhruba + – 400g.

Suroviny pro těsto:

Zamísení

Míchám žitné i celozrnné mouky. Nejčastěji používám tyto mouky. Jejich specifická chuť udělá chleba chutnější.  

• 100g celozrnná pšeničná mouka (Věrovany, Předměřická)
• 100g grahamová celozrnná mouka
• 100g špaldová celozrnná mouka
• 100g žitná celozrnná mouka Bio Harmonie
• 100g pšeničná chlebová hladká mouka Penam
• 200 – 250g (ml) vody + – uvidíte jak máte tuhé těsto
• 20g soli
• 70g různé semínka lněné, slunečnice, dýně, pohanka lámanka, vločky
• 80-100g (ml) vody na záparu do semínek

Tady můžete shlédnout video jak si založit svůj kvas. Pokud máte nově založený kvas tento recept nedoporučuji, neboť kvásek je slabý a těsto neutáhne. Doporučuji začít s lehčím receptem.

Postup:

Proč právě dvojí vedení kvasu? Začala jsem to dělat z důvodu, že kvas i když ho mám už víc jak rok a někdy časově nestíhám péci, mi pěkně rozkvasí, tak jak potřebuji. Lze to i udělat třeba na třikrát to už záleží na vás. Mě to vyhovuje takto. Můžete rozkvasit i jen večer a ráno zadělat na těsto. Pokud budete dělat dvojí vedení kvasu. Tak si kvas dáváte do vetší mísy nebo doporučuji větší zavařovací sklenici. U sklenice uvidíte, jak kvas dobře pracuje a myslím, že když se kvas rozkvasí v menším prostoru lépe kvasí, jak nadměrná velká mísa. Nádobí na přípravu chleba vždy přizpůsobíte velikosti všech surovin.

Ráno si nachystáte krok 1. kvas na rozkvašení. Večer si nachystáte krok 2. přidáte další část žitné mouky a vody a dobře promícháte a necháte do rána kvasit. Kvas v tomto množství bude dosti hustý to vůbec nevadí. Do rána se dobře zpracuje. Pokud máte hodně aktivní kvas a víte, že by do rána mohl hodně klesnout než ho zpracujete, tak dejte jen 100g(ml) vody.

Pokud máme aktivní a čilý kvas a doma máte příliš teplo vypočítáte si dobu rozkvašení kvasu a kvas dáte rozkvasit co nejpozději. Tímto způsobem postupuji z toho důvodu, že chci péci kolem poledne nebo po obědě. U žitných chlebů musí těsto déle odpočívat, jak v míse tak i v ošatce.

Doba rozkvašení je orientační cca od 8 – do12h zhruba. Pokud máte kvas nově založen necháte ho 12h. Pokud je kvas dosti aktivní čas upravíte podle něj. Proto přípravu kvasu si musíte spočítat, aby jste pak správně určili dobu klesání kvasu. Kvas vždy po zamíchání je hustý a postupně nabývá svého objemu a tvoří se v něm bublinky. Jakmile dosáhne vrcholu je nejvyšší čas pak zamísit. Pokud to časově nestihnete a začne klesat ještě není pozdě, ale při klesnutí vašeho kvasu doporučuji mu dát trošku ještě mouky a nechat chvilku naběhnout. Časem se to naučíte rozpoznat.

Kvas jste si odebrali a teď můžete přejít k dalšímu kroku a to, že si zvážíte ostatní suroviny, které budete přidávat. Přidáte ostatní mouky. Asi se divíte proč mám tolik různých druhů mouky, ale ten chleba je chutnější a výraznější. Pokud budete chtít jen jednu mouku použít, tak je důležité také si upravit vodu podle těsta. Každá mouka saje jinak. Aby jste neměli těsto příliš hutné nebo naopak moc řídké. Toto je recept na samostojný žitný chléb a ten musí mít hustotu těsta trošku pevnější. Pokud už se vám stane, že to těsto přelijete, tak nezoufejte a vymažte si chlebíčkovou formu máslem. Těsto nechte naběhnout a pak ho do té mísy vyklopte. Uhlaďte rukou a nechte kynout v té formě. Pečení si pak přizpůsobíte své troubě.

Trošku jsme odbočili a vrátíme se k našemu samostojnému tmavému chlebu.

Po rozkvašení kvasu a odebrání si na příště přidáte do kvasu ostatní mouky, sůl a semínka, které jste si předem v malé misce spařili.

Proč se semínka spařují (zápara)? Protože semínka sají vodu a pokud je jen tak zamícháte do těsta mohly by vám vycucnout vodu a to nechceme. Necháte odstát až budou semínka nacucaná vody a přimícháte je k mouce.

Část vody dáte do kvasu a pořádně to promícháte a vylijete do mouky. Zbylou vodu přiléváte podle hustoty těsta. Můžete do chleba i dát místo vody podmáslí nebo syrovátku. Podmáslí je dosti husté, takže ten poměr se bude také lišit. Těsto musí být tak akorát.

obr. k),l)

Suroviny dáte do mísy a lehce promícháte. Těsto žitné se nehněte jen dobře promícháte, aby se vše spojilo. 

Překládání

obr. m),n),o)

Těsto přendáte do vy olejované mísy a lehce těsto po překládáte (myšleno vezmu jednu stranu a přeložím doprostřed. Půjde to špatně, ale udělejte to tak z každou stranou dokola. Pak těsto tím svárem otočte) a zakryjete mísu. Necháte těsto odpočívat 2,5-3h. Podle teploty okolí. Budete se řídit těstem. Naběhne vám a má póry a bublinky v těstě.

Přendáte na vál či silikonovou podložku a opatrně po překládáte.

1) překládáte každou stranu doprostřed jak je ukázané na obrázcích poté

2) těsto otočíte svárem dolů a dokola utahujeme a to tak, že jemně těsto stahujeme k sobě a otáčíte ho. Říká se tomu stáčení. Dělám to jen pro tvarování těsta,

3) pokud chcete kulatý tvar dáváte rovnou do ošatky, kterou jste si předem vysypali hodně mouky a uhladili rukou. Pro oválný tvar jemně rozválíme šišku a dáte do ošatky.

Kynutí

Těsto v ošatce kyne na teplém místě i 2h – 3h. Zas se řídíte těstem, jak zdvojnásobí svůj objem tak si nahřejete zapékací mísu. Kynutí si musíte opravdu sami vychytat. Každý máme jiné podmínky. Každý jsme měli jiný kvásek i těsto. Nedá se přesně odhadnou délka. I toto těsto může být dokynuté i nedokynuté či překynuté.

Pečení

Proč zapékací mísu?

chléb pečený v zapékací míse se sám zapařuje. Z chleba se odpařuje voda a tím nepotřebujete zapařovat troubu. Zapékací mísa by měla být nahřátá a do ní se vkládá chléb. Opatrnost je nezbytná vše pálí. Může se stát, že pokud je sklo tenké může vám prasknout. Můžete péci i ve dvou pekáčích.

Proč plech?

chléb můžete péct i samostatně na plechu. Ale tady už hrozí rozlití těsta do stran, pokud není těsto pevnější. Musíte zapařit dobře troubu a chleba by se mohl rychleji upéct a nemusel se dobře propéct. Rychleji by kůrka ztvrdla a uvnitř by mohl být syroví.

Rozpálíte si asi půl hodiny před dokynutím těsta troubu na 280°C zapékací mísu i s víkem. Pokud budete péct na plechu rozpalujete na spodku trouby starý plech na zapaření trouby a plech či mísu na chleba. Pokud dáte chleba na studený plech či do studené mísy mohl by vám v té troubě hodně popraskat ze spodu. Po půl hodině opatrně těsto z ošatky vyklopíte do nahřáté zapékací mísy a naříznete žiletkou jako výše na obrázku. Těsto v troubě pečte na 280°C pokud máte jen do 250°C cca 20minut. Pak po těch cca 20 min. snížíte na 220°C a pečte 15 minut ještě zakryté. Dalších 15-20 min už na 190°C pečte odkryté na zabarvení kůrky. Chleba je hotový na poklep. Žitné chleby se pečou zhruba od 40-60 min. Tyto časy a délka pečení je pro pečení v zapékací míse. Chleba se propeče a kůrka není tvrdá jen křupkavá (kterou máme rádi).

Každá trouba peče jinak, proto si upravte čas toho pečení podle vaší trouby. Také může trouba péct jinak nahoře a dole. Časem to vychytáte. Hlídáte si chleba a podle zabarvení kůrky a poklepu na dno (musí znít dutě, zvonivě) pak zjistíte zda už máte upečeno. Troubu vypnete a buď necháte ještě 5 min. dojít nebo chleba vytáhnete a pokropíte lehce kůrku vodou. Necháte vychladnout na mřížce.

Chleba hotový. První rozkrojení chleba bych učinila až po více jak 4h. Mohl by se vám srazit uvnitř tím, že by jste ho za tepla rozkrájeli.

DOBROU CHUŤ!!